沪上粤菜馆并番菜馆鼻祖杏花楼往事

周松芳

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《繁花》带热沪上粤菜馆，笔者且道一番上海粤菜馆鼻祖杏花楼往事。

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由晚清到民国，粤菜在上海的地位是节节攀高，以至于一时风头无两，尊享殊荣。尤其是最古老的粤菜馆也是上海最古老的番菜馆杏花楼，至今仍傲然屹立于上海滩头，成为最著名的老字号之一。但是，据今日杏花楼集团的官网介绍，杏花楼创建于清朝咸丰元年（1851年），1913年由最初的一间小店扩建成一座老式两层楼房，取名“探花楼”；1927年，探花楼为了适应日益发展的商业交易往来的需要，决定扩大业务，成立了“探花楼升记股份有限公司”，又在原址翻建成七开间门面，钢骨水泥结构的四层楼大饭店，后经建议将“探花楼”更名为“杏花楼”，全称是“杏花酒楼升记股份有限公司”。如此，则史实上，或多有出入；坊间所谓其老板为陈腾芳等，也显属不实。

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杏花楼成立于1883年10月4日是无可置疑的；据《申报》1883年9月28日第4版《杏花楼启》：“启者生昌号，向在虹口开设番菜，历经多年，远近驰名。现迁四马路，改名杏花楼，择于九月初四日开张。精制西式各款大菜、送礼茶食、各色名点，荷蒙仕商惠顾，诚恐未及周知，用登《申报》。”即沿国人好前溯以彰历史久远之习，那我们且追溯一下生昌号的历史吧；也确实应该追溯，因为杏花楼只是生昌号迁址改名而来，并非新创。但生昌号的成立，也仅早了十来年，且并没有留下1851年线索，因为首见《申报》1873年5月29日第6版生昌号的广告，是置于“新开”一栏的，而且初初并不及番菜：“启者：本号常有送礼蜜饯、干湿糖果、苏制仁面、苏制桃片、奇味甘草仁面、甘草香枕发客，诸尊赐顾，至四马路文运里口生昌号便是。四月廿八日，生昌隆谨启。”但是，到是到年底，他们便开始供应番菜，不过须注意的是，他们只是承接，像广州早期的酒楼，主要承接上门到会服务，也即不在店内提供酒食：

启者：本号开设在虹口老大桥直街，专办自制送礼麫人、白帽及各色面食，承接大小番菜，价目相宜，如贵客光顾者请到本店面议可也。十月廿八日，生昌号启（《各色面食发售》，《申报》1873年12月17日第6版）

至于坊间各种著述文章，煞有介事地说沿自一个叫胜仔的广东人1851年开办的一家只有一间门面的夜宵店，卖广东甜品和粥类以及腊味饭等，那是杏花楼在民国年间就不认可。如1933年他们举办了一系列建店七十周年庆典活动，显然只追溯到1873年生昌号的开办：

本楼开设迄今，瞬已七十周年，素崇实际，力戒虚浮，惟知精究烹调，从不廉价号召，所备中席西餐，各式细点，猥蒙各界交相誉扬，许为沪滨独步，感愧之余，益自奋勉。兹值七十周年纪念，为酬答各界历年赐顾盛意起见，爰自明日（即夏历八月初一）起，至中秋节日止，无论中西大菜，以及门市各货，一律九折，并于初一至初五日五天内，举行赠品，在此期内，凡蒙惠顾中西酒菜者，概赠中秋月饼，藉伸征意，聊表谢忱。（《四马路杏花酒楼七十周年纪念启事》，《申报》1933年9月19日第2版）

复又做“粤菜鼻祖杏花酒楼七十周纪念”的广告（《申报》1933年9月20日第11版），则即已自称鼻祖，已毋庸再追溯了。 

再如说杏花楼的创始人系广东人洪吉如、陈腾芳等，如果指1873年的生昌号，则可信，但坊间往往归之为1851年那间小店，则显非了；他们哪有那么老！ 因为到1913年的时候，陈腾芳还出来打假：

本楼开设四马路历有年，所今闻有人新开酒馆，在外云及是小楼分出，并有歇伙招摇冒认为鄙人之侄，诚恐有坏小楼名气，故特登报奉闻，望各宾号切勿受他之愚。杏花楼陈腾芳谨启。（《声明并无分店》，《申报》1913年9月22日第4版）

而未曾有人提及的是，到1919年，陈腾芳却不知因何原因彻底出局了：

启者：本楼向由陈腾芳君经理，兹另有高就，于巳未年正月初一日起，生意统归升记，照常营业。以前杏花楼新记，倘有与人来往并担保等项，均归陈腾芳君自行理楚，与升记无涉。特登《申》《新》两报奉闻。（《杏花楼升记启事》，《申报》1919年2月4日第1版）

方此之际，陈腾芳应尚年轻，否则说不到另谋高就，也再次证明，他不可能是1851年开办的那家小店的创始人，同时也表明，陈腾芳只不过是经理人，而非老板；真正的老板，洪吉如才是，把俩人混为一谈称老板，是不对的，其实洪也只是老板之一，因为还有其他人参股：

启者：洪吉如、陈维记、合盛堂合股开设四马路杏花楼中西大菜生意，兹陈维记名股份八股、合盛堂名份二股，自愿退股拆出所有本息，当众清算，准于本年闰二月廿四日，本息如数交回陈维记、合盛堂收理，其股份俱归洪吉如照数承受，退股之后，杏花楼日后生意兴隆，概与陈维记合盛堂无涉。此布。洪吉如启。（《告白》，《申报》1890年4月11日第6版）

方此之际，洪吉如这老板，做得算是相对稳阵了，因为后来杏花楼确实如启事中所言，越来越兴隆了。而从1913年、1919年两则陈腾芳亲自发布的启事看，也不存在官网介绍的1913年扩建改名的事。再则，杏花楼1773年开始供应中国化也即广东化的西菜——番菜，不仅上海最早，较之北京，那更是早了几十年，洵堪骄傲：“燕春园为北京番菜馆创设之始，前两年所作……”（解豸《风雅报》1907年第238期，第6页）其实在北京最早的粤菜馆兼番菜馆并非燕春园，而是广东开办的的醉琼林，天津《大公报》1903年12月10日就有报道，其第2版的《行乐及时》直揭某大员在醉琼林宴客，左抱名优，右拥名妓，的确先声夺人，显其高档：“十八日晚间有某大员在醉琼林宴客，飞纸招花，侑觞娱宾，一时名优名妓交错一堂，某大员左抱右拥，顾盼自豪以，为行乐及时云。”并进而说明是粤人所开：“近有粤人在陕西巷开设中西合璧饭馆一所，名曰醉琼林，座位雅洁，器皿精良，烹调尤为得法，迥出寻常饭庄餐馆之上，且中西各菜，可任意点取，有一定价目，绝无跑堂算账之弊，一时士大夫皆颇为赞赏，座客常满，非先期预定不可，利在其中。”（《琼林堪醉》，《大公报》天津版1903年12月23日第1版）《北京志》商业卷《饮食服务志》认定其为第一家中国人开的西餐馆（北京出版社2008年版，第128页），惜未言其开办时间，此为补足。

（作者系中山大学文学博士）

本报专栏文章仅代表作者个人观点。

校对：姚远

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